СЛОВАРИК КУЛИНАРА
Аспиг (фр.)—желе или студень, иногда подкра-
шенный пищевыми красителями.
Бешамель (фр.) — молочный соус разной густоты.
Бланширование — кратковременная обработка продукта
кипящей водой или паром.
Ботвинья — холодный зеленый суп с рыбой, приго-
товляемый на хлебном квасе.
Брез (фр.) — жир, снятый во время варки бульона и
содержащий в себе немного воды. Используется для
припускания продуктов, а также для приготовления
соусов.
Вертел — железный прут для жарения над огнем.
Визига— спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки,
лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном
виде как начинка для пирогов.
Вялить — сушить съестное (например, рыбу) впрок на
воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.
Гарнир — продукты, добавляемые к супам, вторым и
холодным блюдам.
Гвоздика — распространенная пряность (нераспустившиеся
почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для
приготовления маринадов.
Глясе (фр.) — бульон, вываренный до густой консистенции.
Гляссировать (фр.) — покрывать продукт гляссом.
Грилье, грилировать (фр.) — жарить рыбу над углями на
рашпере (см.).
Гуляш — название блюда заимствовано из венгерского
языка, где означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков
мяса или рыбы в соусе.
Деревянное масло (устар.) — масло из маслин.
Желатин — клейкое прозрачное вещество, продукт животного
происхождения. Используется для приготовления заливных
блюд.
Жульен (фр.) — мелко нарезанный продукт, например,
шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают
овощи для многих рыбных блюд.
Заливное — блюдо из мяса или рыбы, залитое полу-
застывшим желе.
Заправки — приправа к пище, нестойкие эмульсии,
полученные в результате взбивания растительного масла с
уксусом и добавления сахара, соли, перца.
Каперсы (капорцы) — почки полукустарникового растения
каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных
блюдах как приправа.
Кляр (фр.) — жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу
перед обжариванием.
Кнели — сформированные в виде клецок или фрикаделек
изделия.
Кориандр — пряное растение семейства зонтичных,
используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени,
называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут
семена кориандра.
Корица — высушенная кора молодых побегов коричного
дерева, используемая как пряность.
Красная рыба — рыба осетровых пород: белуга, осетр,
севрюга, шип.
Красный перец — пряность, добавляемая в рыбные супы и
соусы к отварной рыбе.
Крокеты (фр.) — изделия, в том числе из рыбы,
панированные и жаренные во фритюре (см).
Крутоны — гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в
масле.
Кулебяка — продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы,
капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой
или соленой рыбы в сочетании с кашей — гречневой или
рисовой.
Кулис—отвар из рыб, процеженный и приправленный
пряностями.
Кунжутное масло— масло, вырабатываемое из семян кунжута
— однолетнего масляничного растения.
Легировать (фр.) — сгущать рыбный бульон путем
добавления муки, яиц и т. д.
Лимонная кислота — бесцветные или слегка желтоватые
кристаллы, получаемые биохимическим путем с
помощью плесневых грибов.
Льезон — яично-сливочная смесь.
Льезонить (фр.) — покрывать продукт маслом, сливками
или взбитым яйцом.
Мутовка — лопаточка, палочка с кружком или спиралью на
конце для взбалтывания или взбивания яичных белков,
сливок и жидкого теста.
Мускатный цвет, мускатный орех — пряности, получаемые из
плодов мускатного дерева.
Оливки и маслины — плоды оливкового дерева Оливки
— недозрелые плоды, маслины — крупные продолговатые темно-
коричневые плоды.
Откинуть — выложить продукт из воды на решето или
дуршлаг, чтобы стекла вода.
Оттяжка — раствор яичных белков, используемый для
осветления готовых рыбных бульонов.
Панировать — обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым
сыром и т. д. для последующего обжаривания.
Паровая рыба—рыба, приготовленная на пару. Для
приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.
Пассерование — разновидность жарения, когда продукт
нагревают до 110—120 градусов перед основной тепловой
обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей,
морковь, репчатый лук.
Паштет — тонко измельченный продукт, используемый для
приготовления бутербродов или как холодное блюдо.
Припускание — варка продукта в небольшом количестве
жидкости или в собственном соку.
Провансаль (фр.) — соус майонез, приготовленный из
рафинированного и дезодорированного масла горчицы,
яичных желтков и уксуса.
Рассольник — кисловато-солоноватый суп, приготовленный
на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.
Рашпер (рашпор) — решетка для жарения рыбы на углях.
Рулет — изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой,
имеющее форму батона.
Сотейник — сковорода с прямыми боками, употребляемая
для приготовления жаркого и других блюд.
Тельное — рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из
рыбы.
Тефтели — шарики диаметром 3 сантиметра, приготовляемые
из котлетной массы с добавлением мелко рубленного
пассерованного лука.
Тузлук— рассол, в котором солят рыбу.
Уха — жидкое рыбное блюдо.
Фритюр (фр.) —жир, нагретый до 190 градусов, в
котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.
Холодник — жидкое блюдо из свекольного кваса с
добавлением рыбы и зелени.
Шалфей — верхушки и бутоны многолетнего растения
семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в
виде порошка при отваривании жирной рыбы.
Шафран — рыльца цветков шафрана — многолетнего
растения семейства ирисовых. Используется как тонкая
приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.
Шпигование рыбы — вдавливание кусочков масла или тонких
ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в
спинной части рыбы.
Шпинат — травянистое растение, листья которого
употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.